Компанія „Світ оболонок” зуміла створити свій світ з продажу ковбасної оболонки, здобувши ексклюзивне право представляти продукцію провідних світових виробників натуральних ковбасних оболонок в Україні.

Керівництво компанії чудово розуміє проблему налагодження виробництва та збуту, тонкощі технологічного процесу виготовлення продукції – тож основний напрям діяльності своєї компанії вбачає у вчасному інформуванні про новинки галузі, системному вирішенні та максимальному злагодженні проблем, які виникають у ході роботи кожного виробництва. Саме з цією метою й було проведено на цьогорічній виставці „Інрпродмаш. Упаковка” семінар, на якому технологи компанії та представники іноземних фірм, які мають бажання працювати на українському ринку, обговорювали спроби підвищення продуктивності ковбасної продукції.

Про особливості використання оболонок розповів Сергій Криничний, провідний технолог компанії „Світ оболонок”:

– Технології виробництва на різних підприємствах ковбасних виробів мають певні відмінності. Характер технологічного процесу та різниця у якості вихідної сировини обумовлюють відповідну якість кінцевого продукту. Не таємниця, що оболонки виробництва різних фірм у приготуванні продукції по-різному себе поводять. На якість сировини, яку використовують у виробництві м’ясної продукції, впливає фактор сезонності. У разі виникнення якихось проблем технологи звинувачують, найперше, постачальника. Досвід показує, що проблема полягає у детальному вивченні та дотриманні технічних рекомендацій щодо застосування обладнання та препаратів. Часто у виробників виникають питання, що стосуються технологічного процесу приготування ковбас.  

Виробники питають, як позбутися запаху „натуралки” у використанні натуральних оболонок?

У зв’язку з тим, що всі натуральні оболонки мають специфічний запах, їх доводиться довго промивати, коптити тощо. Часом кірочка підсихання готової ковбаси чи сосиски ще зберігає такий небажаний для м’ясних продуктів аромат. Одним зі способів у боротьбі із запахом є застосування коптильних препаратів. При використанні його під час замочування кишкової сировини необхідно обробити її робочим розчином диму, промити натуральну оболонку. Попередньо необхідно приготувати такий розчин: 1 частина рідкого диму і 6 частин води. Для розчинення рідкого диму слід використовувати протічну воду температурою не вище 15–20ºС. Час витримки оболонки у розчині становить 10–20 хв. Розчин можна використовувати багаторазово протягом робочої зміни. Таким чином зникне запах натуральної кишкової сировини і готова продукція матиме приємний аромат копчення.

Як рівномірно підкопчувати, наприклад, сосиски в колагеновій оболонці?

Щоб уникнути зморщок при підкопчуванні сосисок у такій оболонці необхідно, в першу чергу, звернути увагу на водозв’язувальні властивості наповнення загалом і в разі необхідності включити до рецептури функціональні добавки. Також необхідно враховувати умови термічної оборобки продукції. На стадії підсушування – встановити мінімальну швидкість обертання вентилятора. Після варіння продукцію обов’язково треба піддати неперервному тушуванню (до досягнення в центрі батона температури 8–10ºС).

Ще однією поширеною проблемою є проривання синюги в термокамері. Найчастіше таке трапляється через велику вагу батона; тоді обриви мають характер поперечного перелому або розрив відбувається по терцьових опорних петлях. У такому випадку слід застосовувати техніку зв’язування синюги „парашут”, а батона – „каркас”. Якщо батони розриваються з вивернутими назовні краями, можливо перевищено температуру варіння. Для цього необхідно здійснювати контрольну перевірку, а під час безпосереднього варіння пильнувати час та температуру. Але насамперед необхідно підбирати оптимальний розмір синюги, враховуючи технологічні можливості термокамери.

Нещодавно на ринку України з’явилися нові спеціальні віскозно-аромовані фіброузні оболонки. Але їх впевнено випереджують білкові оболонки, перевагами яких є здатність вбирати в себе коптильний дим і набувати особливого кольору під час копчення, а також адгезія, що важливо для копчених та напівкопчених ковбас. З досвіду світових виробників ковбас відомо: нові оболонки ніколи на 100% не замінять традиційних колагенових чи натуральних оболонок.

Нині компанія „Світ оболонок” представляє на українському ринку м’ясопереробної галузі колагенові оболонки екстра-класу ТМ Fibranі функціональні добавки та спеції фірми Amko.

За словами Хуана Антона, технолога компаніїFibran (Іспанія), тому оболонка „Фібран” була знана м’ясопереробній галузі ще 25 років в колишньому Радянському Союзі. І лише у 2002 році оболонка знову з’явилася на російському ринку.

Ця продукція за ціновими характеристиками є дорожчою від, наприклад, „Білкозину” і „Фабіос”. Однак це компенсується її хорошими якісними характеристиками. Адже компанія Fibran  отримує первинно якісну сировину зі стабільними властивостями. Оболонку «Фібран» вирізняють спеціальні методи формування, які дають змогу створити просторову структуру білкових поєднань у рукаві. За своїми якісними характеристиками, вона не поступається фіброузним оболонкам.

Для оболонки „Фібран” використовують натуральний барвник, через те вона трохи дорожча, але забезпечує високий ступінь якості самої оболонки та добрий зовнішній вигляд кінцевого продукту. Оболонка є їстівною і в прямому, і в кільцевому вигляді.

Їстівна оболонка „Фібран” – єдина, яка витримує переповнення на 2–3 мм. Її можна наповнювати, використовуючи усі види механічного обладнання.

Нині яловичу натуральну оболонку возять лише з таких країн, як Аргентина, Уругвай, частково Бразилія та Парагвай. Нині існує заборона на ввезення яловичої оболонки з Бразилії до країн ЄС, тож іспанські фахівці як альтернативну заміну яловичої оболонки бачать кільцеву білкову оболонку, яка також дає змогу перевести виробництво на автоматичний режим. 

Налагодити успішну співпрацю з українськими виробниками ковбасної продукції прагне також і польська компанія Amko, яку представила на семінарі Людмила Руговська.

Спеції та харчові добавки для м’ясної галузі, які пропонує Amko, перебувають у середньому ціновому сегменті, але вони мають чудові функціональні властивості. Нині Amkoпропонує різні технологічні групи харчових добавок: смакові, смакові функціональні, функціональні, комплексні на базі фосфатів і без них, на основі нітратів, маринати в сухому вигляді і на основі олії, суміші для розсолів, емульгатори,  целюлозну камідь (німецька продукція) та клітковину моркви тощо.

Завод польського виробника розміщений у Варшаві. Також там є склад сировини та готових продуктів, фасувальне обладнання. Нині працюють дві лабораторії, де технологи розробляють нові продукти та модифікують, в разі потреби, вже існуючі. У 2005 році на виробництві впроваджено систему ISO 9001/2001. Компанія удостоїлася Срібної медалі Капітули польської академії успіху, яка просуває польські фірми та торгові марки на європейському ринку. Нині поблизу Варшави будується новий завод з виробництва харчових добавок.

Серед пропонованої продукції Amko:

– суміші та спеції для напівкопчених виробів (для гомогенізованих виробів, м’ясних виробів і птиці, субпродуктів і паштетів, сирих і сиро-копчених виробів тощо);

– суміші для гриля і маринади (посипки  декоративно-смакові, маринади в сухому вигляді та на основі олії);

– функціональні препарати(для заливних, шприцевих розсолів, функціональні добавки).

ТакожAmko пропонує натуральні спеції (різні види перцю). Компанія продає спеції в Білорусі, Росії. Досвід роботи на великих комбінатах засвідчив високу конкурентоспроможність цієї продукції.

Розширюючи асортимент своєї продукції, компанія «Світ оболонок» радо запрошує до співпраці українських виробників.

Оксана Сворик