Реалії сьогодення – це стреси, емоційне та фізичне перевантаження, екологічні проблеми, пов’язані з інтенсивним забрудненням харчової сировини і таких життєво важливих джерел, як питна вода, повітря, ґрунт. Здоров’я людини не в останню чергу залежить від продуктів харчування. Якими вони є нині?

Традиційні добові набори продуктів надлишкові за калорійністю, тобто перевищують енерговитрати сучасної людини. У його раціоні загалом переважають рафіновані продукти і напівфабрикати, які після промислової переробки втрачають багато незамінних речовин (вітаміни, мікроелементи, харчові волокна тощо), а також містять консерванти та інші шкідливі домішки, необхідні для зберігання товарного вигляду продукції. Це тягне за собою підвищення ризику таких захворювань, як атеросклероз, гіпертонія, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, ряд злоякісних новоутворень.

Сучасною медичною наукою встановлено, що порушення структури харчування – головний фактор, який завдає непоправної, набагато більшої, ніж екологічна забрудненість, шкоди нашому здоров’ю. Згідно з останніми даними фахівців, для повного задоволення життєвих потреб їжа людини повинна містити 600 груп макро- і мікронутрієнтів, які включають понад 20 тис. різноманітних сполук рослинного, тваринного і мікробного походження. Нині людина зі звичною змішаною дієтою не отримує й половини необхідних нутрієнтів. З метою ліквідації дефіциту харчових компонентів, у 80-их роках XX ст. основні зусилля фахівців в галузі здорового харчування були спрямовані на виробництво різноманітних біологічно активних добавок до їжі.

Біологічно активні добавки привертають прискіпливу увагу вчених, лікарів, фахівців харчової промисловості у зв’язку з підвищенням якості та збільшенням довготривалості життя людини. До складу цих добавок входить близько 300 харчових та лікарських рослин, приблизно 60 біологічно активних індивідуальних сполук, вітамінів і мікроелементів. Періодично вживають біологічно активні добавки близько 70% японців і американців, 40% європейців і лише 3% українських громадян. Нині визначено перелік речовин, добавок, які позитивно впливають на фізіологію людського організму. Це – корисні речовини квітів, трав, плодів, чаїв, вітаміни і вітаміноподібні речовини, антиоксиданти, мінеральні речовини, олігосахариди, харчові волокна тощо.

Технологічною основою для створення нових видів функціональних продуктів є напої. Функціональні напої, як складова поняття функціональні продукти, – це такі напої, які, окрім відомих властивостей втамовувати спрагу, приносити насолоду тощо, приносять додаткову користь для здоров’я людини. В розвинутих країнах сектор функціональних напоїв має головне значення – це найбільш зручна, природна форма збагачення організму вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами.

Як складова щоденної дієти, функціональні напої беруть участь в регулюванні захисних біологічних механізмів, підвищують стійкість до захворювань, сповільнюють процес старіння та покращують емоційний стан людини.

Найбільшого розвитку набули групи функціональних напоїв, які містять рослинні екстракти, вітаміни і мікроелементи. Їх споживання щорічно збільшується на 10%. І це не дивно. Зростає інтерес до здорового способу життя, необхідності швидкого відновлення енергії, і активні люди надають перевагу доступним в споживанні напоям, дбаючи про здоров’я без радикальних змін в житті.

В Одеській національній академії харчових технологій (ОНАХТ) розроблено теоретичні основи технології функціональних напоїв на основі фруктових соків і пряно-ароматичної рослинної сировини: квітів бузини, липи, меліси лимонної, м’яти пальцевої тощо. Як свідчать багаточисленні літературні джерела, наявність в рослинах комплексу біологічно активних сполук в їхньому природному співвідношенні сприяє нормалізації обміну речовин, посилює виведення з організму токсичних метаболітів, що сповільнює розвиток атеросклерозу і пов’язаних з ним ускладнень, обумовлює антиоксидантну активність тощо.

Незважаючи на те, що пряно-ароматичні рослини є фактично готовою природною біологічно активною добавкою, існуюча технологія напоїв на їхній основі не є оптимальною.

Групою наукових співробітників академії знайдено способи, які дозволяють найефективніше використовувати потенціал рослинних клітин для виготовлення напоїв.

За однією із розроблених технологій було виготовлено серію безалкогольних ароматизованих напоїв, на які отримано погодження інституту „Здоров’я”. Комплексне медико-біологічне дослідження властивостей напоїв підтвердило їх лікувально-профілактичну дію (антиоксидантне, протизапальне, імуннорегулювальне) та відсутність протипоказань до використання в раціоні харчування для  усіх категорій населення.

В рамках розроблених технологій значну увагу приділено науковому обґрунтуванню способів тривалої стійкості напоїв до мікробіальних помутнінь без застосування хімічних консервантів, шкідливих для здоров’я споживачів, особливо дітей.

За складом біологічно активних речовин отримані напої перевершують фруктові соки і задовольняють потреби організму людини у багатьох речовинах, необхідних для процесів активної життєдіяльності.

Л.А. Осипова, к.т.н., докторант, ОНАХТ